Wo gibt es das beste Wiener Schnitzel und wie wird es zubereitet?

Dass das beste Wiener Schnitzel wohl in Wien zu genießen ist, liegt auf der Hand. Dass es ursprünglich gar nicht aus Wien stammt wissen wenige und wie man das beste Wiener Schnitzel selbst hinbekommt ist mit elend langen Grundsatzdiskussionen verbunden. Wir haben uns bei unserem letzten Wien Besuch den Kosmos rund um den berühmten Bröselteppich genauer angesehen und versucht ein paar Geheimnisse zu lüften. Falls ihr euch trotz guter Tipps die Panaden-Patzerei in eurer Küche ersparen wollt, haben wir am Ende des Artikels unsere Top Schnitzel Restaurants in eine Wien Map verewigt.

Woher kommt das Wiener Schnitzel?

Bevor wir mit der Kochstunde beginnen, starten wir den Geschichtsunterricht und stellen die Frage: Wer hat’s erfunden? – Die Wiener, wer sonst? Nicht ganz. um die Erfindung des panierten Fleischfetzens ranken sich zahlreiche Mythen. Nachweisen kann man heute, dass bereits vor über 1.000 Jahren im oströmischen Reich Byzanz Fleisch mit Brotstaub überzogen und frittiert wurde. Der damals größenwahnsinnige Kaiser Basilius soll sich mit Blattgold veredeltes Fleisch servieren lassen haben. Das gehobene Bürgertum wollte es ihm gleich machen, aus Mangel an glänzendem Vermögen reichte es nur zu goldbraun gebackenem Imitat aus Brotkrümeln.

Zwei folgende Geschichten bringen das Schnitzel schlussendlich nach Österreich. Die eine erzählt von den Babenbergern, die schon im 12. Jahrhundert in Byzanz wirkten, die zweite Geschichte erzählt von einem Soldaten der K&K Armee unter der Führung von Feldmarschall Radetzky. Er habe in einem Bericht an den Kaiser von einem Costoletta alla Milanese, einem panierten Schweinekotelett derart geschwärmt, sodass der Kaiser Franz Josef, Radetzky nach seiner Rückkehr 1849 aus Italien nach dem Gericht befragte. Der Kaiser hätte wohl besser Kochbücher gewälzt, denn dort wurde das Schnitzel schon seit 1831 erwähnt. Die Geschichte wirft also Zweifel auf.

Welche Zutaten braucht man für ein perfektes Wiener Schnitzel?

Wir gehen davon aus, dass du inklusive Begleitung deine Freunde mit dem besten Schnitzel verwöhnen willst, daher hier die Zutaten für 4 Portionen echtes Wiener Schnitzel inklusive Garnitur.

• 600 – 700 Gramm Kalbsfricandeau oder Kalbsnuss oder Schale – beim Metzger nennt sich das Kaiserteil
  Fleisch in 4 Schnitzeln geschnitten und pariert, das heißt von allen Sehnen und Fett befreit und geputzt
  Betonun liegt nochmal bei KALB
• 2-3 Eier, Salz
• 150 Gramm griffiges Mehl
• 150 Gramm Semmelbrösel
• Butterschmalz
• Zitrone geviertelt zur Garnitur
• Kartoffelsalat nach Wiener Art als Beilage
• ACHTUNG: Serviert das Schnitzel niemals in Tunke, NIEMALS!

Wie bereitet man ein Schnitzel zu? Ein Schnelldurchlauf

Wir orientieren uns an den Meistern. So ist das Rezept im famosen Kochbuch der Wiener Familie Plachutta verewigt:

Weitere Bildung zur Wiener Küche gefällig? Dann lies auch unsere weitern Artikel:
– Lexikon für die Wiener Würstelstand Sprache
– Die 40 Kaffeesorten der Wiener Kaffeehauskultur
– Welchen österreichischen Wein sollte man zum Schnitzel genießen?
– zur Orientierung: Wien Stadtplan mit allen Sehenswürdigkeiten

Die wichtigsten Schnitzel Fragen kurz erklärt:

Welches Fleisch eignet sich für ein Wiener Schnitzel?

Kalb, Kalb und nochmal Kalb! Nur das macht ein Schnitzel zum Original Wiener Schnitzel. Dabei wird die in der Kalbskeule liegende Nuss oder Unterschale verwendent. Dieser Teil wird übrigens auch bei echten Rindsrouladen benötigt. Es gibt natürlich Schnitzel aus diversen Fleischsorten, von Geflügel bis Wild. Am häufigsten in Speisekarten anzutreffen ist das deutlich kostengünstigere Schweinsschnitzel. In jedem Fall ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht sehnig und zu stark durchzogen ist. Das macht das Schnitzel flachsig und zur Schuhsohle. Außerdem sollte jedes Schnitzel zuvor leicht geklopft werden.

Wie dick muss ein Wiener Schnitzel sein?

Grob gesagt, sollte ein Schnitzel auf einen guten halben Zentimeter geschnitten und danach leicht geklopft werden. Zu dünn wird es zum trockenen Krümelmonster, zu dick bedeutet, dass der Frittiervorgang deutlich länger dauert. Dadurch säuft das Schnitzel wahrlich ab, die Pannade kann zu dunkel werden und bittere Geschmacksstoffe auslösen.

Wie bekommt man die perfekte Panade hin?

Ganz wichtig ist, dass die Pannade bis zum Ausbacken noch relativ trocken bleibt. Das heißt am besten man paniert und bäckt jedes Schnitzen einzeln. Je länger die Schnitzel roh paniert bleiben, desto mehr kann sich die Panade mit dem Fleischsaft durchtränken. Das Ergebnis ist ein pappiger Teppich, der auf dem Fleisch klebt. Das perfekte Schnitzel soll beim Ausbacken Blasen unter der Pannade werfen und sich stellenweise durch das „Nachdampfen“ leicht vom Fleisch ablösen (nicht einreißen). Daher raten wir auch davon ab, beim panieren den Belag fest an das Fleisch zu drücken. Am besten zügig mehlieren, durch das verrührte Ei ziehen und beidseitig kurz in die Semmelbrösel legen. In diesem Fall ist oft günstig wenn man etwas Stress in der Küche hat. Hudeln ist hier angebracht.

Wie löst sich die Panade nicht vom Fleisch?

Schon beim Backvorgang kann sich die Panade ablösen. Dies kann von einem Panierfehler kommen, indem man das Fleisch nicht vollständig mit Brösel bedeckt hat oder zuvor das Ein nicht ausreichen abtropfen ließ. Auch bäckt sich die Panade schnell am Pfannenboden an wenn nicht genug Schmalz oder Öl in der Pfanne ist, oder wenn auf das ständige schwenken vergessen wurde.

Leichte Wellen darf das Wiener Schnitzel schon schlagen, sonst sähe es aus wie die Schnellbackversion aus dem Tiefkühlregal. Das Blasenwerfen geschieht durch das Entweichen des Dampfes aus dem Fleisch. Damit die Panade dadurch nicht aufgeweicht wird, legt man nach dem Fett Abtropfen am Küchenpapier das Schnitzel auf einen Rost und hält es von oben und unten belüftet im Ofen bei 100-150 Grad warm. So bleibt auch die Panade kross.

Warum wird das perfekte Wiener Schnitzel mehliert?

Jeder der schon einmal mehlige Finger unter die Wasserleitung gehalten hat, weiß, dass Mehl wie die Pest klebt und Wasser kaum bis an die Hut gelangt. Genau dieselbe Funktion hat das Mehl beim Wiener Schnitzel. Zum einen ist es der Kit, der alle Zutaten beisammen hält, zum anderen isoliert das Mehl das Fleisch und sorgt dafür dass das Äußere kross und das Innere saftig bleibt.

Kann man ohne Ei panieren?

Ja natürlich, statt dem Ei kann man sich auch mit ca. 3 Esslöffeln Wasser helfen. Das verklebt das Ei ebenso. Eine Ersatzzutat stellt pürierter Seidentofu dar, der beim Panieren ein ähnliches Verhalten wie Ei an den Tag legt. Auf dieser Seite erfährt ihr mehr über die Herstellung von veganer Panade. Warum die Außenschicht eines Fleischgerichts vegan sein soll, wird dir ebenfalls in dem Artikel erklärt.

Wie paniert man doppelt?

Wem’s nicht knusprig genug sein kann, der legt einfach noch eine Lage Semmelbrösel drüber. Im ersten Durchgang ersetzt ihr das Ei durch Milch, also: Mehl, dann Milch und dann in Bröseln wenden. Danach wendet ihr das Ganze beidseitig einmal in Ei und wendet noch einmal in den Bröseln. Wenn eure Küche nun einem Schlachtfeld gleicht, habt ihr alles richtig gemacht!

Wer paniert das beste Wiener Schnitzel in Wien?

Nun kennt ihr jede Faser eines guten Wiener Schnitzels, wisst wer diesen goldenen Schatz zuerst aus dem Schmalz gehoben hat und was die Fallstricke bei der Zubereitung sind. Wer kredenzt euch aber das allerbeste Wiener Schnitzel in der Namensgeber Stadt? Hier unsere Wiener Schnitzel Lokale. Für jeden Gemeindebezirk ist das Richtige dabei!

• 1. Bezirk: Plachuttas Gasthaus zur Oper – Familie Plachutta ist eine Institution, ihre Kohbücher die Bibel österreichischer Küche. Wenn das Schnitzel original sein muss, dann ist das hier.
• 1. Bezirk (2x): Figlmüller – klar muss der auf die Liste. Nicht umsonst sind die Schlangen vorm Gasthaus lange. Die Schnitzelgrößen sind unfassbar.
• 1. Bezirk: Oswald und Kalb – richtige Wiener Beislkultur im Universitätsviertel, gleich um die Ecke von Figlmüller, falls dort der Platz eng wird
• 1. Bezirk: Gasthaus zu den Drei Hacken – Traditionswirtshaus mit Liebe zum Butterschmalz
• 2. Bezirk: Stuwer – Gastronomie und Paniertes mit Weitblick im urigen Wiener Grätzel
• 3. Bezirk: Gmoakeller – „Gmoa“ bedeutet Gemeinde und für die soll das Lokal sein. Hier dreht sich alles um Wiener Küche.
• 4. Bezirk: Gasthaus Wolf – Es gibt sie noch die Wirtshaustische aus Resopalplatten. Hier wurden sie erhalten, ebenso wie die ehrwürdigen Handgrife für ein perfektes Schnitzel.
• 4. Bezirk: Gastwirtschaft Rohrböck – ein weiteres uriges Wirtshaus, perfekt kombinierbar mit einem Spaziergang über den Naschmarkt
• 4. Bezirk: Gastwirtschaft Rohrböck – ein weiteres uriges Wirtshaus, perfekt kombinierbar mit einem Spaziergang über den Naschmarkt
• 5. Bezirk: Silberwirt – Hier gibt es tolles Schnitzel unter alten Linden und Kastanienbäumen.
• 6. Bezirk: Gastwirtschaft Steman – Genuss der krossen Kruste in einem Schankraum, der seit über Hundert Jahren unverändert scheint.
• 7. Bezirk: Schnitzelwirt – der Name ist Programm und das bei 16 verschiedenen Schnitzelarten.
• 8. Bezirk: Fromme Helene – der perfekte Treff für Künstler direkt am Theater an der Josefstadt. Ebenso eine Kunst sind die Schnitzel im unscheinbaren Gasthaus
• 9. Bezirk: Zur Goldenen Kugel – wenn ein Schnitzel nach dem Krankenbesuch an der Tagesordnung steht ist man hier mehr als richtig. Gleich neben dem Allgemeinen Krankenhaus genießt ihr traumhafte Spesen, ganz schmerzfrei.
• 10. Bezirk: Meixner’s Gastwirtschaft – das ist kein Gourmettempel oder Luxuspalast nach eigenen Angaben. Im Gegenteil, hier geht es lediglich um gepflegtes Genießen und eine unkomplizierte gemütliche Atmosphäre zum fairen Preis.
• 13. Bezirk: Brandauers Schlossbräu – Einmal ein Schnitzel essen wie Johann Strauß, in perfektem Biedermaier Stil. Das Lokal befindet sich ikonisch nahe Schloss Schönbrunn in einem ehemaligen Tanzsaal.
• 17. Bezirk: Pichlmaiers zum Herkner – Ist man auf der Suche nach urtypischen Vorstadtflair, dann wird man hier fündig. Alles da was einst war.
• 19. Bezirk: Gasthof zum Renner – Gastlichkeit seit 1899 und genau so lange Schnitzelerfahrung. Außerdem gibts außergewöhnliches Bier vom bayrischen Kloster Andechs.

Hier noch einmal übersichtlich zusammengefasst auf einer eigenen Google Maps. Ladet sie euch in eure Maps und behaltet in Wien immer den Überblick!