Jeder, der schon einmal Marmite gekostet hat, befindet sich in derselben Situation wie beim ersten Zug von einer Halben Rauchbier. Man muss sich spontan entscheiden, ob man das Gefühl einer flüssigen Speckplatte lieben oder hassen soll. Bamberg ist die ultimative Spielwiese, diesen Bierstil gänzlich auszukosten. Hier macht es weniger die Biervielfalt wie in Belgien (dazu unserer Bericht) aus, sondern eher eine Tradition, die in der DNA der UNESCO Stadt Bamberg steckt. (eine ähnliche Erfahrung hatten wir in Prag gemacht.)
Wie schmeckt Rauchbier?
In der Regel besticht das Rauchbier von einer schönen Feinporigkeit und milder Rezenz. Dadurch wird noch einmal das kräftige Malz beim Antrunk betont. Der Hopfen und seine Bitterkeit sollte dabei lediglich nur eine balancierende Rolle spielen. Spannend wird es erst, wenn das Aroma die Nase erreicht hat und man sich in der Selche einer Metzgerei fühlt. Dicke erdige und fleischige Schwaden legen sich dann in die Nasenflügel. Nicht ohne Grund spricht ganz Franken vom Schinken im Glas.
Mit etwas Feingefühl kann man aus dem Rauch angenehme Noten von Schokolade, Lakritze, Karamell, Kaffee, würzigen Kräutern und wuchtigem Whisky vernehmen.
Es heißt, dem Fremden schmeckt das Rauchbier erst ab dem 2. Glas. allerdings bringt jeder Schluck aufgrund der Malzschwere ein ordentliches Sättigungsgefühl. Was definitiv zum Bier schmeckt ist Ofenfrischer Schäufala mit Kloß, ein Bamberger Zwiebel in Rauchbiersoße oder ein Tellerfleisch mit Meerrettich. Vielleicht darf es aber auch mal ein ortsfremdes Wiener Schnitzel sein? Es muss eben deftig sein!
Wichtig zu wissen, besonders für alle Österreicher, die ihr Bier am liebsten in mittelkleinen Portionen, also als 0,3l oder „Seiterl“ genießen. Ein Seidla in Bamberg ist immer 0,5l also eine Halbe oder Krügerl im österreichischen Wortschatz.
Was ist ein Rauchbier überhaupt?
Diese Frage gibt auch gleichzeitig die Antwort. Es ist ein Bier, das rauchig schmeckt. Im Grunde eignet sich jeder Bierstil mit vollem Körper und verhaltenem Hopfen zum Rauchbier zu werden. Das heißt vom obergärigen Weißbier bis zum Baltic Porter spannen sich die kreativen Spezialitäten. Am gängigsten ist allerdings das Märzen als Basis.
Wie schafft man es nun, den Speck ins Bier zu pressen? Es braucht dazu nur das richtige Malz. Dieses ist nämlich geräuchert.
Kleiner Diskurs, was Malz überhaupt ist: Malz ist Getreide, das durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht wird. Durch das Keimen öffnen sich die Körner und ermöglichen beim Einbrauen das Lösen von Eiweißen und wichtig – Zucker. Wie auch immer. Um das Keimen wieder zu stoppen gelangen die Körner in die sogenannte Darre und werden getrocknet. Erst dann spricht man von Malz und das Korn ist bereit, eingemaischt, mehrstufig erhitzt und in temperierten Rasten vom Zucker und Eiweiß gelöst zu werden.
Noch vor dem industriellen Zeitalter musste das Darren über Feuer passieren. Das heißt man geht davon aus, dass Bier grundsätzlich früher schon eine leichte Rauchnote durch diesen Prozess bekam. Für den speckigen Geschmack wurde und wird das gekeimte Korn jedoch speziell im Rauchofen gedarrt, um ein Maximum an Raucharomen zu binden. Ähnlich wird übrigens Whiskey hergestellt. Extrem torfige Whiskeysorten wie zum Beispiel jene aus Islay bekommen ihr Aroma, indem das Korn über getrocknetem Torf gedarrt und geräuchert wird.
Diese Art zu mälzen erfordert viel Vorarbeit. Umso beachtlicher ist, dass die eingesessenen Bamberger Brauereien wie Spezial und Schlenkerla ihr Malz noch selbst herstellen. Wer seine Erfahrungen beim Räuchern von Fleisch oder Fisch am Hobbyofen bereits gemacht hat, der weiß, dass jedes Holz zum Unterfeuern eine andere Note an den Tag bringt. Nicht nur aus Kostengründen, sondern besonders aus Bekömmlichkeit setzt man bei Rauchbier auf das Buchenholz. Die richtige Intensität und vor allem Konstanz und Wiedererkennbarkeit des eigenen Aromas ist dann die hohe Kunst des Mälzers.
Was hat Bamberg mit Rauchbier zu tun?
Im frühen 17. Jahrhundert erfand man das rauchfeie Mälzen und endlich übertünkten die speckigen Noten nicht mehr jegliche Malz- und Hopfenmischungen. Dennoch behielten sich die Franken in der Region um Bamberg die urtypische Produktionsweise des Malzes bei. Allen voran mälzten die Brauereien Schlenkerla und Spezial unbeirrt munter weiter, so wie sies bereits 200 Jahre lang taten. Diese Beständigkeit, als auch Tausend Jahre geballte Geschichte des einstigen Fürstbistums sorgten schließlich 1993 zur Ernennung der Stadt zum UNESCO Weltkulturerbe. In seiner Geschichte erinnert Bamberg stark an Salzburg.
Ob Levi Strauss, der nur knapp 20km südlich von Bamberg 1829 das Licht der Welt erblickte, das rauchige Gold der Franken ebenso würdigte wie wir heute sei dahingestellt.
Welche Rauchbier Brauereien sollte man in Bamberg besuchen?
Wie kaum eine andere Stadt in dieser Größe – Bamberg zählt knapp 77.000 Einwohner – bietet Bamberg eine unglaubliche Fülle an unabhängigen Brauereien mit langer Familiengeschichte.
- Schlenkerla – die Institution im Watschelgang. Den Namen erhielt die Brauerei durch ihren einstigen Braumeister Andreas Graser, der an einem Gehfehler litt.
- Brauerei Spezial – Seit über 475 Jahren versorgt Spezial entlang der wichtigsten Handelsstraße Gäste mit feinstem Rauchbier
- Brauhaus Zum Sternla – eine bewegte Geschichte bis zurück zu 1380. AuchRudolf Maisel von der heutigen Brauerei war hier einmal Besitzer
- Fässla Bamberg – die berühmte Brauerei mit dem Zwerg
- Mahr’s Bräu – das Mahrs aller Dinge auch in Sachen Nachhaltigkeit
- Brauerei Greifenklau
- Bamberger Hopfengarten – die kleinste Brauerei Bambergs
Aber auch im Umland der UNESCO-Welterbestadt finden sich Ausläufer der Rauchbier-Kunst. So sind die Brauereien Drei Kronen und Hummel in Memmelsdorf, Wagner-Bräu in Kemmern, die Brauerei Kundmüller in Weiher sowie Hausbräu Stegaurach schmackhafte Beispiele dafür.
Alle wichtigen Bierspots in Bamberg auf einer Karte
Um nicht lange in Bamberg herum zu irren, haben wir euch die wichtigsten Punkte in dieser Karte zusammengetragen. Hier findet ihr die bedeutendsten Bier Lokale, Gastgärten und Braustätten. Bringt beim Besuch Hunger, Durst und jede Menge Zeit mit!
